Les levures sont des champignons de quelques millimètres de diamètre capables de se multiplier si rapidement, dans un milieu nutritif et à une température favorable. Une seule cellule peut produire plusieurs tonnes de substances en une semaine.

C’est Pasteur qui en a découvert l’existence lors de son étude de la fermentation alcoolique. Les chercheurs ont trouvé dans les cellules des levures un ensemble de nutriments. Les levures alimentaires sont du genre saccharomyces et torula. Les allemands les avaient déjà utilisées comme substitut de viande pendant la guerre.

En ce qui concerne la culture des levures, la levure de bière se nourrit du maltose, sucre contenu dans l’orge germé. La présence de houblon lui donne l’amertume caractéristique de la bière. Elle doit donc être désamérisée pour la consommation soit par un traitement chimique, soit par les lavages successifs. On peut aussi cultiver les levures sur d’autres céréales germées, sur des mélasses de canne à sucre ou de betterave, sur des bouillies de fibre de bois, sur des hydrocarbures, etc. Les levures torula sont particulièrement cultivées sur des fibres de bois. La culture se fait dans des cuves fortement aérées où les levures se multiplient très rapidement sans production d’alcool.

Quant aux levures alimentaires, on soumet les levures vivantes à un traitement thermique qui entraine la mort, l’éclatement et la dessiccation des cellules, tout en respectant l’intégrité des divers nutriments. Les levures aliments ne provoqueront pas de fermentations intestinales. De plus, leurs éléments nutritifs deviennent accessibles aux processus digestifs, donc mieux assimilables. Les levures alimentaires sont les meilleures sources de vitamines du groupe B. Seule la vitamine B12 y est faiblement représentée.